Ricetta / Focaccia col formaggio

Per un'ottima focaccia col formaggio di Recco la combinazione che ho trovato ideale è questa:

• 200 gr. farina
• 20 cc. olio (1 cucchiaio)
• 100 cc. acqua
• 1 cucchiaino scarso sale
• 1 panetto stracchino Tigullio (250 gr) (* vedi in fondo)

Mescolare gli ingredienti preferibilmente in quest'ordine: farina, sale, metà acqua, olio, resto dell'acqua. Impastare 5 minuti, finchè l'impasto resta liscio ed omogeneo.

Lasciare riposare un'oretta a temperatura tiepida (io affinchè non "prenda freddo" la metto in forno con la luce del forno accesa).

Dividere l'impasto a metà in quanto dovranno prepararsi due sfoglie pressochè uguali.
Stendere l'impasto dapprima con il mattarello, e poi aiutarsi tirandolo con le nocche delle mani (si mettono le mani coi pugni chiusi, una contro l'altra, la pasta stesa sopra, e poi si separano lentamente facendo in modo da tirarsi dietro la sfoglia stendendola). Se non ci si riesce, andare avanti di mattarello. E' fondamentale che la pasta resti sottilissssssssima!!

Una volta preparata la prima sfoglia, si adagia sopra una teglia precedentemente unta d'olio. Sopra alla sfoglia si mettono dei pezzetti di stracchino. La seconda sfoglia si posa sopra, si chiudono i bordi schiacciando o rigirando insieme le due sfoglie. Poi si pizzica con le dita qui e là la sfoglia superiore rompendola (5 o 6 buchi).

Una generosa spruzzata di olio e in forno a massima temperatura (di solito i fatidici 250°) per 15 minuti. Deve dorarsi e scurisrsi a chiazze ma non seccarsi troppo (per ciò la cottura dev'essere veloce!).

(*) Ho fatto diverse prove con diverse marche di stracchino, crescenza e certosa: stracchino Tigullio, certosa Galbani, e stracchino Nonno Nanni. Solo il primo ha quella punta di acidulo che fa la differenza. Stessa pasta, altre marche e la focaccia non ha più quel gusto così RECCO!